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食用油不宜反复加热(图

时间:2014-09-16 13:13来源:互联网 作者:admin 点击: 956 次
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  地沟油含多种有毒成分且易致癌,专家提醒:

  新快报记者 李骞

  近期发生的强冠公司地沟油事件席卷整个中国地区,更波及至、澳门和中国。尽管据报道,强冠公司负责人叶文祥已经被移至高雄地检署依法侦办,但目前仍有部分流出岛外的地沟油处于被追溯和调查阶段,也引起了消费者的极大关注。

  有科研实验测定地沟油含剧毒黄曲霉素

  地沟油实际上是一个泛指的概念,是人们在生活中对于各类劣质油的通称。由于销售地沟油存在不小的经济,某些从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼,去除臭味而流到食用油市场。2012年曾统一指挥浙江、山东、河南等地机关,历时四月破获了一起特大利用“地沟油”制售食用油案件,也由此将地沟油的制售链条于外。

  而从目前实际情况而言,中国、和中国尚无法完全杜绝地沟油在食品加工和餐饮业中的出现,那么地沟油究竟能给人们的身体健康带来多大的危害呢?

  中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示,说到地沟油,人们都深恶痛绝,因为心理上就觉得十分,十分恶心。然而,从理论上来说,有害微生物和物理杂质可以通过精炼来去除,另外一些麻烦却无法去除。

  有科研试验测定认为,地沟油的酸败、羰基价远远超出国家的食用油卫生指标。酸败油脂对机体的细胞色素酶等几种酶系统产生损害作用,油脂的高度氧化产生黄曲霉素毒素,能引发多种癌症,动物长期摄入酸败变质的油脂,会出现体重减轻和发育障碍。地沟油中剧毒的黄曲霉素,毒性是砒霜的100倍,是目前发现的最强的化学致癌物质。实验证明,长期低剂量使用黄曲霉素可以使动物100%患上肝癌。

  食用加热油脂增加疾病风险

  “地沟油的关键麻烦,并不在于黄曲霉毒素,而在于它的油质本身。”范志红表示,因为黄曲霉毒素主要存在于花生油当中,来自于烹调前的污染,而地沟油当中,主要不是花生油,地沟油的精炼也不会额外产生黄曲霉毒素。经过精炼,它的微生物指标可以合格,水分指标也可以合格,颜色可以变浅,一切看起来很正常。但这绝不能它的巨大危害。

  由于液体的植物油其实并不耐热,炒菜、油炸的温度高达160-300℃,油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽,而有害的反式脂肪酸持续增加,饱和脂肪增加,奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物其中。

  范志红表示,被扔掉的烹调油和煎炸油,都是经过多次加热的油。在餐馆中,很多食材都需要过油,很多菜肴、点心需要油炸。这就势必带来油脂的反复加热,因为没有经过精炼和过滤,其中还含有很多食物残渣,难以避免地引入更多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已经有研究发现,吃这种多次加热的油,与很多疾病都有关系,如脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、胆囊炎、胃病、肥胖等,甚至可能增加心脏病和多种癌症的。

  四招辨别地沟油

  1 明度。的植物油呈透明状,地沟油在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物质,透明度会下降;看色泽,的油为无色,地沟油在生产过程中由于油料中的色素溶于油中,油会带色。

  2 闻气味。可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢摩擦,发热时仔细闻其气味。如花生油就会有花生的香味,橄榄油就会有橄榄的清香。有异味的油,说明质量有问题,有臭味的可能就是地沟油,若有矿物油的气味更不能买。

  3 尝味道。尝用筷子取一滴油放在嘴里,口感带酸味的油是不合格产品,有焦苦味的油已发生酸败,有臭味的油可能是地沟油。

  4 听燃烧声。取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品;燃烧不正常且发出“吱吱”声音的,水分超标,是不合格产品;燃烧时发出“噼啪”爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能是掺假产品,绝对不能购买。

  此外,范志红提醒,消费者在外就餐时,应多点蒸煮的菜肴,少点过于煎炸类等油腻的菜肴,包括油炸的主食、酥香布点等。